この間、高松に行ってうどんばかり食べてきたのですが、それ以来「釜たまうどん」にはまってます。
「釜たまうどん」とは、アツアツの釜揚げうどんに卵黄とネギなどを混ぜて食べるうどんなのです。これがまたうまい。
ほんのり固まった黄身にだし醤油がからんで、ネギと天かすをどっさりいれて食べるのです。
かなり幸せになれます。
ところで釜揚げと普通のうどんってどう違うんだろうと思って調べてみました？
讃岐では、「釜揚げ」とは茹でられて釜から引き上げられた直後のうどんを言い、いったん冷水で締められてから再度熱湯で温めたうどんを「湯だめうどん」と呼び区別しています。
ということです。
んで、味がどう違うかというと
うどんは、茹で上げ後３０分間たつとまずくなるといわれます。
いわゆる「茹でのび」と言われる現象です。茹で上げ直後のうどんは、表面の水分含量が８０％以上なのに対して、中心部は約４０％と水分勾配（傾斜）があり、デンプンは加熱されて糊化（α化）しています。
ところが、時間がたつにつれて、この傾斜している水分分布が平均化し、同時にαデンプンは老化（β化）し始めます。これが茹で伸びで、うどん特有のモチモチした粘弾性は失われ、歯ごたえのないボソついたうどんになってしまいます。
つまり、うどんのおいしさの条件は、茹で上げ直後の水分勾配とデンプンがα化状態にあることで、釜揚げうどんが美味しいと言われるのはこためです
そうか！
だから釜揚げと普通のうどんじゃ味が違うわけなのですね。
ちなみに最近通ってるのはうちの会社の近所にある「めん屋だるま堂」といううどん屋です。セルフサービスのうどん屋の中ではかなりいい線だと思います。
「めん屋だるま堂」
[map:大阪市北区天神橋2-1-26]
ここのうどんは「中山製麺所」というところのうどんだそうですが、詳しくはわからず。でもうどん自体はシコシコで結構おいしいです。
釜揚げと釜たまだけ１０分ほど待たされるのでちゃんとやってるのでしょう。
高松のビニールハウスに比べて、値段は倍以上しますが（それでも４５０円くらい）とにかくうまいです。
とにかく、「釜たまうどん」一度食べてみてください。
うどんが茹で上がるまで待つ価値はあると思いますよ。